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Dúvidas sobre café

Convidamos o pessoal da IAO Orgânicos para responder algumas dúvidas sobre café. Olha só! Quem descobriu o café? O café, como muitos sabem é uma planta nativa das regiões altas da Etiópia. Lá que foi descoberta e

Convidamos o pessoal da IAO Orgânicos para responder algumas dúvidas sobre café. Olha só!


Quem descobriu o café?

O café, como muitos sabem é uma planta nativa das regiões altas da Etiópia. Lá que foi descoberta e sua história é bem interessante. Há muitas lendas de quem e como descobriu a fruta, a mais comentada é a de um Pastor Etíope que tinha seu rebanho de cabras nas regiões montanhosas, onde elas se alimentavam de arbustos, folhagens e frutinhas nativas, e foi aí que o Pastor percebeu que quando seu rebanho se alimentava de uma fruta específica, elas mudavam seu comportamento, ficando cheias de energia. Daí então os povoados das regiões altas da etiópia começaram a colocar esta fruta em sua dieta, amassando a fruta in natura e colocando junto a suas refeições e mascando elas sozinhas também. 



Neste mesmo contexto, quando o Pastor viu o efeito da frutinha, ele levou até os monges, que proviam de muita sabedoria, para descobrir do que se tratava. Inicialmente, ela foi demonizada, mas logo após serem atiradas no fogo, sentiram o cheiro dela torrada.
Mesmo tendo sua origem na Etiópia, foram os Árabes que resolveram cultivar e torrar o café para consumo, bem como dar a denominação na infusão como KahWah, se tornando por um tempo o “Vinho da Arábia”,  que ia de acordo com o Alcorão, a qual condenava o uso de bebidas alcoólicas.


Como escolher um bom café?

A escolha vai depender do que se procura.


Importante ver a procedência, onde se nota o cuidado com o cultivo e processos até chegar na mesa do consumidor.  Se o café está limpo, sem impurezas como pedaços de toco, pedra, casca, palhas etc etc. Na Classificação de Cafés Especiais, isso são requisitos básicos para se considerar uma bebida assim. Para ser considerado Especial, ele tem que ter no mínimo 80 pontos, e esta avaliação é feita levando em conta: quantidade de defeitos, tamanho dos grãos, aroma, corpo, doçura, acidez, adstringência e notas sensoriais. 


Um bom café começa pelo aroma, uma torra bem estabelecida, não aqueles cafés que são extremamente torrados e moídos para justamente esconder as imperfeições e ter a experiência de estar tomando algo forte, mas na verdade é o sabor de queimado. A região de produção é fator determinante para começar a se interessar pela bebida, condições climáticas são indispensáveis para uma boa qualidade e produtividade. O cafezal precisa estar situado em uma altitude de 900m a 1200m acima do nível no mar.


Café Especial de entrada, costumamos dizer que é aquele “básico”, que apresenta um doçura natural e acidez equilibrada, para que aquela pessoa que quer fazer a transição do consumo do café convencional para o especial, faça a adaptação. Porque o café de verdade não tem necessidade de acrescentar açúcar, a cultura, principalmente brasileira, criou isso por conta do quão adstringente são os cafés convencionais.   


Quais são as variedades mais consumidas?

Os cafés se dividem em duas espécies, e dentro delas diversas variedades. A Espécie em maior evidências é o Café Arábica, onde em regra são bons cafés, de variedade para outra vai indicar diferenças de cultivos, resistência a localização cultivada e produtividade. É um café em regra equilibrado e mais aprazível, por isso é o café que corresponde a mais de 60% do consumo mundial. A outra espécie é o Robusta, café com características mais ácidas e adstringentes, mais barato. Muitas vezes utilizado para blends no café convencional, para dar o “impressão” de ser mais forte. 


Quais variedades produzimos no Brasil?

No Brasil se encontra diversas variedades de Cafés Arábica, como Mundo novo, Catuai Amarelo, Catuaí vermelho, Catucai, Obatâ Bourbon. Que são bons cafés tanto no quesito produtividade, quando para blends.


Qual é a diferença entre torra clara e torra escura?

A torra para o café vai depender muito do próprio grão (qualidade, nível de humidade, safra, região produzida etc) . É o que costumamos dizer, a torra mescla o que o grão pede e o que consumidor aceita.


Torra Clara

Ressalta acidez e aroma do café, ameniza o amargor e corpo, e consequentemente o sabor. A torra clara preserva mais os ativos do café (ácidos graxos). Desperta mais as notas sensoriais do café.


Torra Média

Equilíbrio maior entre suas características como acidez, aroma e amargor, possuindo um corpo mais acentuado (consistente).


Torra Escura

Diminui a acidez, mas destaca o amargor e fica menos encorpado. Trás uma impressão de mais forte, mas não necessariamente é, a causa é o amargor. A Torra escura corre o risco de queimar o café, fazendo seus benefícios sumirem desaparecerem.


É melhor comprar moído ou em grão?

Em grãos é sem dúvida um melhor opção, por dois motivos simples:


1º – o café em grãos mantêm mais suas propriedade e conserva mais e melhor o produto.


2º – a experiência de tomar um café moído na hora é diferente, no próprio coador se nota a diferença do aspecto fresco do café, extraindo e garantindo melhor suas características.


Qual moagem devo escolher para esses tipos de cafeteiras?

* Italiana – Moagem grossa

* Hario – Moagem Média

* Prensa francesa – Moagem Grossa

* Coador de pano – Moagem fina


Qual a temperatura que a água deve estar para o preparo do café?

Temperatura ideal é entre  90º a 94º C.


Qual é o processo do café descafeinado? 

O café descafeinado, ainda é um processo que em sua maioria é através de reagentes químicos, os quais extraem as moléculas de cafeína.


Existem processos que dizem ser naturais, porém são caros para serem colocados em práticas e substituir os convencionais e ainda não confirmado a extração total da cafeína. São processos que utilizam enzimas que se atraem e absorvem cafeína, portanto este café é colocado em um ambiente que esta enzima tem capacidade de se adaptar, como muitas vezes é feito na água. No Brasil este sistema ainda é bem embrionário. 


O que é café liofilizado?

É o café tem sua umidade retirada em altas pressões e em baixas temperaturas à vácuo, isso provoca uma extensão em seu estado de conservação e mantendo suas propriedades, destacando a presença da cafeína. Porém interfere no sabor. 


Mais praticidade do que prazer.


Qual é a qualidade do café solúvel?

Ainda não há uma classificação criteriosa do café solúvel. Na verdade tudo depende da qualidade do café utilização para transformação do café. Se for um bom café, terá um café solúvel de melhor qualidade. Mas por ser uma modalidade que não tem como principal característica o sabor, se faz uso de cafés de não tão qualificados.


Porque optar por cafés orgânicos?

Hoje vivemos em mundo globalizado, onde a produtividade é extremamente voltada ao volume e não necessariamente a qualidade. Não que orgânico é em regra de uma menor produtividade, até mesmo porque já existem tecnologias e recursos para ser rentável e volumoso tanto quanto o cultivo convencional (uso de agrotóxicos). Então o consumo de orgânicos não apenas para café, mas todos os alimentos. Já há estudos científicos que comprovam que o alimentos orgânicos além de não serem tóxicos a saúde humana e ecológica, ele é densamente mais nutritivo do que comparado ao mesmo produto, porém no manejo convencional. O café em especial (como algumas outras culturas também) se faz o tratamento preventivo das lavouras, ou seja, determinadas datas do ano se faz pulverização preventiva contra x doença. No entanto, acontece que muitas vezes, nem 50%, 30% ou talvez nada suficiente de tratamento, apresenta ou apresentaria aquela doença. Não se trata a planta doente, mas a lavoura inteira. Então existe sim uma carga excessiva de defensivos químicos aqui presentes. Um demonstração nítida disso são as abelhas, que em muitas vezes precisa implantar periodicamente colmeias para forças a polinização.




@sow.gn é uma curadoria da Mari Weckerle, a @gurianatureba.

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